昆布出汁は料理の中でも最も重要な立ち位置にいます。
人の味覚は昆布のうま味成分であるグルタミン酸を最初に味覚が関知します。後味で鰹節のうま味成分イノシン酸を関知します。
うどん出汁やラーメンスープに例えると分かりやすいと思います。
初めに出汁やスープを飲んだ時に「うまっ！！」と感じますよね。これがグルタミン酸です。うどんを食べ終わった後、残ったスープを何度も飲みたくなる感覚にさせるのがイノシン酸の効果です。
昆布出汁の基本的な取り方
材料
- 昆布：１０ｇ（一般的には水に対し１％程度）
- 水：１ℓ
手順
- 昆布の下処理：
- 昆布は軽く湿らせた布巾で表面を拭き、ほこりや汚れを取り除きます。昆布の白い粉はうま味成分なので、洗い流さないように注意してください。
- 水に浸す：
- 昆布を鍋に入れ、必要量の水を注ぎます。よりうま味を引き出すために、この時点で一晩水に浸しておくと良いでしょう。（最低３０分が目安）
- 加熱：
- 浸した昆布を中火にかけ、徐々に温度を上げます。この際、沸騰させないように注意してください。沸騰すると、苦味や雑味が出る可能性があります。
- 昆布の取り出し：
- 水温が約65〜75度になったら、15分温度を保ち煮出します。この温度が昆布のうま味を最も良く引き出すポイントです。
- 昆布を取り出し、一度沸騰させ灰汁を取り除くことで澄んだ出汁になります。
- 完成：
- 昆布を取り出した後、そのまま使用するか、冷ましてから使います。昆布出汁は、味噌汁、煮物、鍋物など、さまざまな料理に使用できます。
注意点
- 昆布はゆっくりと温めることがポイントです。急激な温度変化はうま味成分の抽出を妨げる可能性があります。
- 出汁を取った後の昆布は捨てずに、他の料理に利用することもできます（例：煮物、佃煮など）。
昆布出汁は、そのシンプルさと繊細な味わいが特徴です。料理の基本として、この出汁の取り方をマスターすると、日本料理の幅が大きく広がります。
ご家庭で昆布出汁を丁寧に取っている時間がない方も多いと思います。そんな方にはこちらの記事も参考にしてくだ
「家庭での昆布出汁取り方と選び方の秘訣」 | ”出汁Lab” (hairubiog.com)
是非一度お試しください。
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